In Argentinië zoeken ze het altijd hogerop. Voor topkwaliteit wijngaarden moet je naar 900 meter en hoger. Het niveau van Argentijnse wijnen schiet daarmee ook de lucht in. De eerste premium winery in Uco Valley was Bodegas Salentein, met Nederlandse roots. In restaurant Aan de Poel dromen we over de mooiste gastronomische combinaties.
Wijn uit de woestijn
De wijnbouwgebieden in dit enorme Zuid-Amerikaanse land vind je met name in het westen, op de oostelijke flanken van het Andesgebergte. Het bekendste wijngebied is Mendoza, met La Rioja en San Juan in het noorden samengepakt tot de wijnregio ‘Cuyo’. Woestijnland, in de taal van de inheemse bevolking. En dat is precies wat het is, een woestijn op hoogte. Met enorme verschillen in klimaten en grondsoorten én hogere UV-straling dan op zeeniveau. Al die factoren hebben een uniek effect op de druiven. En de wijn.
Met zijn tijd mee
Samen met Zuid-Afrika maakte Argentinië in de afgelopen 30 jaar de grootste groei in kwaliteit door. Waarbij Argentijnen steeds minder leunen op ‘internationale wijn’, zoals Cabernet Sauvignon, en minder toewerken naar de blockbusters die vooral de Robert Parkers van deze wereld omarmden. Wat dat betreft gaat Argentinië mee met zijn tijd in een wijnzoektocht naar meer frisheid en elegantie, naar meer eigenheid en terroir. En madre mia, dat lukt ze goed.
Van Nijkerk naar Uco Valley
Stevig in de top drie van grote Argentijnse premium-wijnmerken staat Bodegas Salentein, een wijnhuis met een Nederlandse achtergrond. Een domein dat Mijndert Pon in 1996 oprichtte. Samen met zijn broers bouwde hij het grootste auto-importbedrijf van het land op. Zijn jongste broer Ben vertrok al eerder richting Californië om daar
het bekende, kleinschaligere wijnhuis Bernardus te starten. Janine Smink bleef dichter bij huis. In haar eigen Nijkerk werkt ze als Export Sales Manager bij Bodegas Salentein. Nijkerk (GLD) en Salentein zijn nauw verbonden. Huis de Salentein, een landhuis stammend uit de 16e eeuw, is sinds de jaren ‘80 in handen van Pon Holding. Onder leiding van Mijndert werd het gerenoveerd én naamdrager van zijn wijnhuis in Argentinië. ‘Hoewel het een Nederlands tintje blijft houden ligt het zwaartepunt van de organisatie in Argentinië’ legt Janine uit. ‘Er werken tussen de 600 en 700 mensen bij Salentein en het is ook een Argentijn die de wijntak aanstuurt.’ De dagelijkse leiding van het hele bedrijf, met onder andere ook veeteelt en landbouw, is niettemin in handen van de Nederlandse CEO Sven Piederiet. Sinds Mijndert in 2014 in Nijkerk overleed zijn erfgenamen Ben Pon en Frederike Pon eigenaar. De Nederlandse toeleverancier voor de gastronomie is Verbunt Verlinden.
Jong maar ervaren
‘We vieren nu bijna de vijfentwintigste oogst! Salentein is een jong bedrijf, maar een pionier in het gebied. Op kleine schaal waren er al enkele wijngaarden, het is het eerste wijnhuis dat gebouwd is in Uco Valley, Mendoza. Het opende in 2000 en produceerde ook als eerste estate bottled-wijn.’ Een trio Argentijnse wijnmakers stuurt de wijnproductie aan. In 2010 is de ‘vader van de Argentijnse Malbec’ aangetrokken, José Galante. Hij is verantwoordelijk voor de elegantie en verfijning in de wijnen. Zijn aanvankelijke rechterhand Jorge Cabeza is inmiddels ook een senior winemaker. Gabriela García sluit de rij met haar specialisatie in het fermenteren in kleine eikenhouten vaten.
Minder hout, meer elegantie
Kunnen we stellen dat er een toenemende interesse in Argentijnse wijn is? ‘Zeker als het gaat om kwaliteitswijn. Argentijnse wijnen en met name Malbec zijn al twintig, dertig jaar bekend in Europa. De laatste vijf tot tien jaar is er een enorme sprong richting de top gemaakt. Met meer onderscheid in de subgebieden.’ Zo hebben Altamira sinds 2014 en San Pablo sinds 2019 hun GI: Geographic Indication. Dat is een erkenning voor de ontwikkelingen in terroir Argentinië, met name in Uco Valley. ‘We zijn meer en meer op zoek naar typiciteit, naar microklimaten, naar minder houtgebruik. We streven naar elegante, expressieve wijnen. En dat lukt steeds beter.’
Op zoek naar de grenzen
Dat betekent ook dat wijnhuizen daar op steeds grotere hoogte wijnstokken aanplanten om zulke resultaten te bereiken. Salentein was de eerste die malbecdruiven aanplantte op 1300 meter boven zeeniveau. ‘Dat vonden mensen maar gek. Nu blijkt het een vooruitziende keuze.’ Maar er is een grens voor wijnbouw. Die lijkt in het hoogste gebied van Salentein, GI San Pablo, voorlopig voor hen rond de 1700 meter te liggen. ‘Dat heeft te maken met vorst en hagel. En we zijn afhankelijk van bronnen omdat bijna alle Argentijnse wijngaarden werken met druppelirrigatie.’
Wijn 1. Alyda van Salentein Sparkling Brut
Klassieke blend van pinot noir, chardonnay en pinot meunier. Non-vintage van twee oogstjaren voor een vaste huisstijl. 24 maanden op de lies. Wijngaarden liggen tussen de 1250 en 1600 meter (San Pablo GI). In kleine oplage, vernoemd naar de vrouw van de eerste bewoner van Huis de Salentein in Nijkerk, enkele eeuwen geleden. Kenmerken: subtiele mousse, rozenblaadjes, citrus, rabarber, kruidigheid. Kortom, verkwikkend, verfrissend, spannend. ‘Charmant voor het aperitief, het neemt je mee naar iets te eten.’ … ‘Mooi bij frisse gerechtjes in de lente.’
Wijn 2. Salentein Single Vineyard Los Nogales Sauvignon Blanc 2018
Van 1500 meter hoogte, de wijngaard van 2,5 hectare ligt tussen walnotenbomen (San Pablo GI). Van 20 jaar oude druivenstokken. Vroeg geoogst, want 2018 was het warmste jaar sinds 1997. De pluk is altijd ‘s nachts, houdt de druiven crispy.
Kenmerken: stuift niet je glas uit, eucalyptus, lychee, kruidig, exotisch, mooi gerijpt, gelaagd, balans. ‘Bij gerechtjes met yuzu-vinaigrette, bij coquilles of langoustinetartaar met frisse citrus-zest.’ … ‘Het groene karakter past ook goed bij olifantsoortjes, van dat soort zilte groenten.’
Wijn 3. Salentein Single Vineyard Las Sequoias Chardonnay 2018
Van slechts een halve hectare op 1600 meter waar twee Californische sequoia’s over de wijngaard uitkijken (San Pablo GI). Microklimaat. Recordoogst vanwege het warme jaar: 6000 flessen (normaal rond de 3000). Whole bunch-press, iets oxidatief, fermentatie op staal met 10 maanden rijping op gebruikt, licht-getoast eiken. Graag in een wat groter glas. Kenmerken: toast, rokerig, fruit, vuursteen, romig, zilt, pittig, kruidig, sap, balans – compleet. ‘Foie en kingcrab, met dashi-vinaigrette. Kreeft-kerrie!’ … ‘Dan denk ik aan de kerriesiroop met mirin.’ … ‘Of gekarameliseerde foie gras. Dat past zeker bij de keuken van Stefan.’
Wijn 4. Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Pinot Noir 2018
Van één hectare wijngaard op 1400 meter (San Pablo GI). Fermentatie voor 70% op gebruikte barriques en de resterende 30% met hele trossen in grote foeders van 7000 liter, dat geeft wijn met meer grip. Daarna nog 10 maanden op barriques, waarvan 10% nieuw. Kenmerken: donker kersenfruit, fris, grip, mooie zuren, bescheiden tannines. ‘’Mooi bij het vettige van tarbot met een gebrande huid. Of pompoen met kwartel en een morillesaus, meer naar de herfst toe.’ … ‘Five-spice met eend. Dat vind je ook in de wijn terug.’ … ‘We hebben een gerecht met gefermenteerde knoflook. Dat past goed bij de umami in de wijn.’ ‘Wat dacht je van kerst? Met de gebakken zuurkool bij de fazant!’
Wijn 5. Salentein Numina Cabernet Franc 2021
Nieuwe wijn van een druif in opkomst. Van een oude wijngaard op 1100 meter hoogte, vlakbij het wijnhuis van Salentein. Ondergrond van leem en zandsteen. Fermentatie: 60% op staal, 30% in foeders, 10% in betonnen eieren – voor wat zachtheid aan een ruige druif. Daarna nog 14 maanden gerijpt op tweede- en derdejaars barriques. Karafferen! Kenmerken: minder de typische paprika- en tomatenblad-tonen, meer donker fruit, kersen, structuur en body, fijne zuren, krachtige tannines. ‘Ik denk aan zwezerik.’ … ‘Ik aan sukade met foie gras. Het droppige, vettige van de foie trekt de tannines omlaag waardoor het bessige fruit de voorgrond kan pakken.’ ‘Of met rouleau, als tussengerecht.’
Wijn 6. Salentein Single Vineyard El Tomillo 2017
Ook hier een wat ouder gebied waar al eerder druiven stonden aangeplant. Herkomst: Paraje Altamira, op 1050 meter, 30 kilometer van San Pablo. Alluviale ondergrond met grote stenen, dicht bij de rivier. Fermentatie: 45% in foeders, 55% barriques. Erna 16 maanden rijping op barriques. Kenmerken: bloemig – bijna parfum, donker fruit zoals zwarte bessen, iets zilt, liefelijk, vrouwelijk, vertrouwd, breed inzetbaar. ‘Dit is wel wat mensen zouden herkennen als de archetypische Argentijnse Malbec in Mendoza.’… ‘En dan van topkwaliteit.’
Wijn 7. Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Malbec 2017
Van een jonge wijngaard van drie hectare, aanplant 2014, dicht tegen de Andes op 1400 meter (San Pablo GI). De meest premium wijn van deze serie. De vergisting vindt plaats in gebruikte barriques (76%) en staal (24%), 16 maanden gerijpt op oud eiken. Kenmerken: grafiet, eucalyptus, menthol, kersen. Stevig en tegelijkertijd elegant, verfijnd en zacht. ‘Deze wijn hunkert naar eten. Naar het geschroeide vlees van de asado (Argentijnse barbecue, red.)’ … ‘Dit is geen lunchwijn. Hij past zeker bij de intense hoofdgerechten van Stefan. Met kruidige sauzen, hoog op smaak!’
‘Wijnen met een mooie stijl’
Daar waar Stefan van Sprang als chef zorgt voor een frisse, vernieuwende, internationale kookstijl op klassiek-Franse leest, staat Robbert Veuger aan de basis van de wijnkaart en het gastheerschap aan tafel. Hij zag al vroeg de potentie van Salentein. ‘Ik vind het een van de mooiere domaines uit Zuid-Amerika en ik werk er al zo’n 20 jaar mee. Vanaf het moment dat ze hun pinot noir op de markt zetten. Ze hebben wijnen met een mooie stijl. En het Nederlandse tintje vind ik leuk.’
Geen kopieën
Stefan en Robbert werkten eerder bij Restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. ‘Wij begonnen onze zaak vijftien jaar geleden met een andere insteek dan wat toen de norm was. Op hoog niveau koken in een ontspannen sfeer, die combinatie bestond nog niet. Dat zie je nu meer, maar wij waren de tijd vooruit.’ Robbert was bij Ron Blaauw sommelier, bij Aan de Poel deed hij daarin een stapje terug. Op een gemiddelde avond werken er zomaar 25 fulltimers in het restaurant en dat team moet Robbert goed kunnen aansturen. Vandaar zijn keuze om twee sommeliers in dienst te hebben: Marcel en Rens. En die zijn met nadruk geen kopieën van hemzelf. ‘Dan krijg je geen persoonlijkheden aan tafel. Met eigenzinnige types maak je een mooi bedrijf. Ik laat ze zich als persoon ontwikkelen. En ze zijn, tot op zeker hoogte, vrij in het kopen en selecteren van wijn. Hun eigen mening en visie is belangrijk.’
Interactie met de gasten
Ondertussen blijft Robbert een groot wijnliefhebber, ook privé. ‘Dat is een hobby voor je leven. Ik ben een klassieke drinker. Maar het restaurant is er niet voor mij, vandaar dat we kwaliteitswijnen uit alle windstreken op de kaart hebben. Het belangrijkste aan mijn werk vind ik het plezier hebben, ook voor mijn medewerkers. Wat ik wel leuk zou vinden is tafelbereiding terug laten komen – voor nog meer interactie met de gasten. Dat klinkt klassiek, maar het kan ook met moderne dingen. En met wijn, misschien in de vorm van een wijnwagen met karaffen en er wat meer een show van maken. Dan geef je de gasten iets meer tijd en aandacht, dat vinden ze mooi.’
Een derde ster?
Restaurant Aan de Poel heeft sinds 2013 een tweede Michelinster en vierde vorig jaar het 15-jarig jubileum. Dat hebben we wel gevierd, verzekerd Robbert ons met een brede glimlach. En een derde ster? ‘Sinds de start ben ik elke dag bezig om beter te worden. Als ik zie hoe we draaien… Als ik dat de komende 15 jaar ook zo mag doen zet ik er meteen een krabbel onder. Drie sterren is mooi hoor, qua waardering, maar ik weet niet of mijn bedrijf daar leuker van wordt.’
Onontdekte parels
Ter afsluiting klampen we ons vast aan de wijnkaart: ‘samengesteld uit gerenommeerde wijnhuizen én onontdekte parels uit de nieuwe wereld.’ Iets zegt me dat Argentijnse wijnen daar ook tussen liggen te schitteren.