Over tonijn, en Bluefin tonijn in het bijzonder, wordt veel gezegd en geschreven. De meest delicate van de orde van de baarsachtigen spreekt tot de verbeelding. Recent ging er in Japan nog een Bluefin tonijn van 278 kilo onder de hamer voor 3 miljoen euro. De vraag is of de nieuwe eigenaar exact kon achterhalen waar de vis gevangen is en of dit wel op een duurzame manier is gebeurd. Want over het vette smaakvolle tonijnvlees dat in menig (sterren)restaurant wordt geserveerd hangt een schimmige mist van overbevissing en zelfs moderne slavernij. Gelukkig wordt tonijn serveren zonder schuldgevoel een stuk makkelijker dankzij het aanbod van Balfégo Bluefin tonijn op de Nederlandse markt. We spreken Freddy Bout, eigenaar van Fredimare en distributeur van Balfégo Bluefin tonijn voor de Nederlandse en Belgische markt.
Illegale visserij en moderne slavernij
Herken je de vraagstukken rondom overbevissing en het ontbreken van een duidelijk keurmerk als het gaat om Bluefin tonijn? Freddy: ‘Het klopt dat er veel ongeregistreerde tonijn op de Nederlandse markt komt. Dat geld ook voor de Bluefin. De allerhoogste kwaliteit tonijn. Het zorgt ervoor dat restaurateurs niet met zekerheid kunnen vaststellen hoe de tonijn op
hun bord eigenlijk daar terecht is gekomen. En dat gaat ver. Van illegale visserij tot toevoeging van hormonen. Je hebt werkelijk geen idee. Hieruit is ook de vraag ontstaan voor duurzame tonijn met een duidelijk beeld van de gehele keten. Van vangst, voeding tot slachten en transport. We zijn op zoek gegaan en kwamen in Spanje uit. Bij het familiebedrijf Balfégo onder de rook van Barcelona.’
Alle informatie inzichtelijk
Balfégo lijkt met hun manier van werken uniek in de wereld. Bewezen duurzaam met de mogelijkheid je geleverde tonijn te controleren. Freddy: ‘In de wereld van de visserij is het belangrijk goed je ogen open te houden. Dus ik ben zelf de proef op de som gaan nemen. Simpelweg het hele proces doorlopen samen met de familie. Tijdens de vangst werd het al duidelijk dat men de tonijnvisserij bijzonder serieus neemt. Elke vis werd gemeten, microbiologisch getest en minutieus geïnspecteerd. De data wordt direct verwerkt onder toezicht van inspecteurs. En dit blijft men doen tot aan de slachting en het transport, alle vis wordt geregistreerd een internationaal systeem. Elk stuk uitgeleverde tonijn kan op deze manier, via een meegeleverde QR-code, herleid worden tot aan de vangst. Met alle tussentijdse verantwoordelijkheden in beeld.’
Sterrenchefs
Een chef kan zijn gasten dus zelf de QR-code laten scannen om te laten zien op welke boot de vis is gevangen, waar en hoe hij heeft geleefd, lengte, gewicht, vetpercentages en ga zo maar door. Zonder tussenkomst allerlei andere partijen. Freddy: Dat klopt. We werken als distributeur, wij mogen zelf geen tonijn snijden, alles gebeurt in Spanje om de keten gesloten te houden. Chefs en restaurateurs bestellen bij ons de tonijn en Balfégo slacht deze binnen 24 uur op bestelling. Alle tonijn wordt dan direct vanuit Spanje op naam van het restaurant verzonden en wij verzorgen de distributie tot in de keuken. Chef Hans Kinkartz – Atelier* was mijn allereerste klant die hier al heel lang naar opzoek was, super leuk! Hans van Wolde – Brut172** en vele andere hebben ons ook al gevonden. Tijdens de aankomende editie van werelds grootste festival gaan we ook Bluefin tonijn leveren voor de V.I.P.-gasten. Ik word dagelijks verrast door geïnteresseerde chefs en we schromen ook niet ze allemaal in Nederland en België te bezoeken.’
Meer dan bluefin
Anderhalf jaar geleden begon mijn horeca avontuur in samenwerking met Jeffrey Laarberg – Pure C, die opzoek was naar top kwaliteit langoustines. Ondertussen maken wij daar heel veel chefs erg gelukkig mee. Onze focus ligt op een klein gamma van producten, maar wel van top kwaliteit. Zo zijn we sinds kort ook distributeur geworden van één van werelds beste Bottarga producenten, Trikalinos.